10.08.2014

Изнанка жизни ресторанного предпринимателя!

О том, что списки типа «10 ошибок начинающего ресторатора» не работают и к реальной жизни предпринимателя нельзя подготовиться, можно только окунуться и сохранять решимость, несмотря на препятствия!

Ты хочешь открыть свой ресторан, но не работал в этой сфере? Хочешь узнать, чего ожидать там, «за кулисами»? Существует много статей и книг а-ля «10 ошибок начинающего предпринимателя», «Как стать успешным ресторатором» и прочие руководства, которые стараются дать универсальные ответы на ответы, описать ситуации в общем, предупредить, порекомендовать, да и еще и привлечь читателей простотой и краткостью.

Андрей - независимый консультант по антикризисному управлению В ГОСТИНИЧНОМ И РЕСТОРАННОМ БИЗНЕСЕ Фото Андрея Селезнёва

Материал подготовлен на основе беседы с Андреем Селезневым, в прошлом со-инвестором и директором нескольких ресторанов итальянской кухни «Via Романо» и английских пабов «Йоркшир». Андрей с советских времен работал в ресторанном бизнесе, в круг его обязанностей входило полное управление рестораном с момента выбора помещения и ремонта до последующего развития ресторанов. На сегодняшний день Андрей - независимый консультант по антикризисному управлению в гостиничном и ресторанном бизнесе.

Но начинающему предпринимателю не стоит обольщаться кажущейся легкостью! Узнать об истинном положении вещей и настоящих проблемах, с которыми можно столкнуться, когда оказываешься в бизнесе в конкретной индустрии, можно либо оказавшись там самому, либо побеседовав с представителем сферы, годами варящемся в соку ее внутренней жизни.

Подготовка к открытию. Помещение, дизайн

«Via Романо» и «Йоркшир» -  это тематические рестораны средней ценовой категории, они открылись одновременно в 2005 году и практически сразу приобрели свою аудиторию. Сейчас ресторанов в подобной нише достаточно много, а в те времена они были не так распространены, особенно английские пабы. 

Для ресторанов важно было подобрать правильное помещение с грамотной выгодной локацией. Помещение на улице Лавочкина оказалось очень удачным.

Далее необходимо было тщательно продумать интерьер. Его создавали профессиональные дизайнеры. И если в Англии, чтобы создать интерьер паба, такого, как «Йоркшир», стоит копейки, то здесь, в России, для создания нужной атмосферы и антуража, пришлось, наоборот, «влететь в копеечку», выбирать предметы интерьера по каталогам заморского производителя мебели и на производстве в Рязанской области воплощать все модели один к одному. Чтобы, в результате, паб украсила мебель из настоящего прочного дуба.

Сроки на подготовку к открытию ресторана

В целом, при опытном управленце ресторан площадью 350 кв.м. можно отремонтировать, подготовить и открыть за 3 месяца с нуля, в случае, если помещение не требует глобальных переломов, перепланировок.

Персонал набирается за месяц до открытия, проводятся тренинги, складывается коллектив, люди притираются. Количество сотрудников зависит от площади ресторана. На 350 кв.м. с торговым залом 120 м, нужно 2 официанта, шеф-повар, повар горячего и холодного цехов, бармен, кассир. Управляющий или директор.

Via Романо

Бизнес-план, предварительный расчет инвестиций

Нужно быть готовым, в том числе финансово, к тому, что на этапе составления бизнес-плана предрассчитать все будущие издержки невозможно. Неожиданностей можно ждать откуда угодно.

При открытии ресторана могут не успеть в срок рабочие с ремонтом помещения, можно потерять на курсовой разнице, происходят задержки по вине поставщиков продуктов на таможне, ведь таможня живет своей жизнью, как государство в государстве. А пока не доставлены продукты – ресторан не может полноценно начать функционировать.

Смещаются сроки открытия, у вас вынужденный простой, а арендную плату уже нужно платить! Арендодателю, конечно же, не важны ваши трудности. Так же как и работникам, которых вы уже наняли и платите им зарплаты. Если хотите - идите в суд, подавайте на поставщика за нарушение условий договора!

Персонал, возможные модели работы

Многие рестораторы жалуются, что с персоналом работать достаточно сложно, квалифицированных людей мало, всему надо учить самому, а текучки не избежать.

И действительно, персонал в ресторанной сфере достаточно избалованный. Раньше действовал такой подход: нанимали сотрудника, вкладывали в его обучение деньги, подписывали с ним контракт, по которому он не имел право уйти, пока не отработает вложенные инвестиции.

Но с людьми поколения Y просто невозможно работать, придерживаясь таких принципов. Они  берут и уходят, нарушая условия контракта. Так что остается единственный выход - взыскать с них деньги в судебном порядке, но по факту решение суда в пользу работодателя не приносит желаемых результатов. Судебное решение по возврату денег есть, а по факту возврата так и не происходит и исполнительные листы на приличные суммы  остаются лежать на столе руководства ресторана.

А текучка в ресторанах просто стремительная – человек поработает два-три месяца и уже может уйти. Но такая конвейерная система изматывает работодателя.

Поэтому лучше воспользоваться другой моделью работы с персоналом, по крайней мере, с ключевыми людьми: изначально хорошо платить уже готовому специалисту. Но здесь тоже настоящая лотерея.

Многие шеф-повары, например, прекрасно умеют «продать себя», рассказать, какие они великие и все могут, работали и тут, и там, в резюме сплошь именитые рестораны. А на деле оказывается совсем другое. Обычно первый месяц человек держится, максимально старается показать себя с самой лучшей стороны, но правда о его компетенции и личности вскрывается где-то через 1.5 месяца. Например, одной из наиболее частых «профессиональных» болезней в ресторане является алкоголизм, ведь зеленый змий всегда находится под рукой.

паб

Воровство на кухне

В основном, это можно отследить благодаря учету. Иногда человека могут обвинить в воровстве лишь по его халатности и безответственности, когда повар, например, просто выдал в зал неправильный вес. Но также в ресторане могут быть как систематические, так и несистематические хищения. Первые – это издержки бизнеса, есть в нем нет должного контроля (видеонаблюдения, учета).

За хищения обычно наказывают рублем всю команду, а там уже шеф-повар распределяет на сотрудников штраф. И тут главное - не давать в обиду линейный персонал, ведь никто не любит расставаться со своей зарплатой. Если заставить платить рублем только обычных поваров, то люди начнут обижаться и уходить.

«Зал и кухня»: дружба как у кошки с собакой?

Есть мнение, что нужно изо всех сил радеть за дружбу официантов и сотрудников кухни. Конфликт сотрудников понятен: одни сидят на чаевых, а другие в жаре, в масле, в тяжелых условия труда на фиксированной зарплате. Поэтому «правильные» официанты делятся с поварами чаевыми, «неправильные» – нет. И с последними и случаются стычки.

Но излишней дружбы не стоит поощрять, а служебные романы и семейные связи и вовсе запретить! В Via Романо и «Йоркшире» это даже прописывается в трудовых контрактах, и отдельно проговаривается устно, потому что иначе велик риск легализации схема воровства, которая может происходить так: официант принимает заказ, зная, что есть в закладке у повара.

Далее официант пробивает официальный чек, по нему из кухни блюдо отпускается в зал, потом делается отказ гостя, с учета пробитое наименование слетает, а клиенту приносится предчек, по которому он и расплачивается. Ведь большинство посетителей и не знают, что предчек и финальный кассовый чек это не одно и то же!  В подобные схемы может быть завязан еще и кассир, тогда вообще получается круговая порука.

О подобных случая не сообщают в соответствующие органы, так как в общественном питании многие работают «вчерную», так что разбираются с хищениями локально, вычитая при увольнении из финального расчета сотрудника или из его зарплаты.

Поставщики

В основном зарубежные. Российские продукты тоже в определенной степени используются, но качество оставляет желать лучшего. Например, стейки, рибай, даже при одинаковом корме все равно будут иметь другой вкус, жирок, жилки не такие. На это влияет много факторов: экология, трава. Лосось тоже как выращивался за границей, так и продолжает поставляться оттуда.

паб

Как рекламируются рестораны?

Раньше хорошо работали перетяжки, «наружка», но это было дорогое удовольствие, хоть и наиболее эффективно как способ привлечения клиентов. На сегодняшний день используют интернет, хоть он уже перезагружен. Яндекс поиск уже не очень работает. Лучше всего  - сарафанное радио.

Стадии популярности ресторана

Можно обойтись и без мероприятий по поводу открытия ресторана, открыли двери - и все. Главное, чтобы была снаружи выставлена надпись об открытии ресторана. Люди, которые проходили-проезжали мимо, будут интересоваться и ждать, когда вы официально распахнете свои двери для посетителей.

После открытия первые 3 месяца идет поток людей, которые ждали открытия. Потом следует спад, начинает формироваться прослойка постоянных посетителей, вернее, она либо формируется, либо нет. Если в течение 6 месяцев ресторан не дает доход, уже понятно, что его можно закрывать .Именно поэтому на сегодняшний день сколько открывается ресторанов, столько же их и закрывается.

Если же работает ресторан успешно, то важно через 5 лет после открытия сделать, так сказать, фрэш-брендинг, что-то обновить, поменять, чтобы аудитория не заскучала и не разбежалась.

Роль государства в открытии ресторанного бизнеса

Никакая. Государство предпринимателю мешать не мешает, но и не помогает. Оно здесь, когда ты платишь, когда перестаешь – слушать про трудности не будет, их интересует, чтобы ты платил. Помощи в поддержку малого бизнеса как таковой нет, только на бумаге.

Рестораны ВИП-сегмента

Эта прослойка как была, так и есть. В этом сегменте действуют сарафанное радио плюс престиж. Есть образ жизни, которому в определенных кругах приходится соответствовать. Даже если ты хочешь зайти пообедать, например, в Шоколадницу, ты этого не сможешь сделать, ибо это  – не комильфо. Это из культуры не ушло и не уйдет. Таков менталитет.

Кому можно посоветовать открыть ресторан на сегодняшний день?

Никому, сегмент занят, очень сложно удивить аудиторию. Выживают только сети, которые при маленьком ценнике все же выживут за счет объемов. Якорные арендаторы любят только Макдональдс и КФС и их приглашают даже без аренды в свои торговые центры. А в фудкорте, где есть эти гиганты рынка, любое новое направление не выживет, Макдональдс «задушит» всех.

паб

Кто такой предприниматель? С этим рождаются?

Да, рождаются. Предприниматель – это тот человек, который умеет принимать решения и быть ответственным за эти решения, не перекладывает его и понимает, что если что-то не получится, то он понесет ответственность и будет отвечать за все последствия. Нужно быть психологически сильной личностью, чтобы в случае неудачи не свести счеты с жизнью и не предаться человеческим порокам.

А всякие статьи-советы, типа «10 главных ошибок рестораторов», «7 советов начинающим предпринимателям» - сплошь шаблоны, общие слова, вода - они не работают. Ведь реальное и виртуальное очень сильно расходится.

В заключение, каковы новые тенденции на ресторанном рынке

Этот рынок изменился за последние годы. Во время последнего кризиса пострадали очень многие единичные рестораны. Плюс хороших площадей под рестораны всегда было мало, а в связи с новыми требованиями к помещениям их себе могут позволить лишь сети, которые закрывают издержки за счет объемов.

Так что на сегодняшний день балом правят сетевые рестораны, и с ними тяжело тягаться, ведь и продукты в закупке для них по другим ценам, и предоставляются «каникулы» по арендным платежам, и с арендодателями проще договариваться. Ведь собственникам торговых помещений тоже важна стабильность дохода, им проще согласиться с арендатором на меньшую сумму денег, но знать, что, заключив с известным брендом договор на 5 лет, они весь срок будут с ним сотрудничать. А если на площадь претендует новая торговая марка, то легко может случиться, что она побарахтается полгода, да и расторгнет договор. Это невыгодно арендодателю.

Открытие ресторана по франшизе

Поэтому для начинающих предпринимателей хороший выход – франшизы! Там у тебя есть четкие директивы, обязательства по франшизе, тебе дают контакты, где закупать оборудование, где закупать продукты, у тебя на руках готовая бизнес-модель, твоя задача только соблюдать стандарты!

                                                                                                                                                  Ольга Салихова

Поделиться статьей

Комментировать на форуме

0
Изнанка жизни ресторанного предпринимателя!

Еще нет ни одного комментарий к статье. Пусть Ваш будет первым.

Форум 54 тем, 125 комментариев, 162 участника

хотите больше?

нюслеттер FranchisingINFO.ru

If you see this, leave this form field blank