Открываем свою пекарню

Выпечка — это высокорентабельный бизнес, наценка на одно изделие может составлять около 1000 %, к тому же этот бизнес требует умеренных вложений и не больших площадей. Рассмотрим, что включает в себя процесс подготовки точки общепита к открытию.

Перед поиском помещения, необходимо разработать план будущей пекарни, нужно учесть, что, в каких количествах планируется выпекать, какое оборудование понадобится, как оно должно быть расставлено, будет ли комната для посетителей, сколько посадочных мест.

При использовании замороженных полуфабрикатов требуется лишь доведение заморозки до готовности. Помещение в этом случае не обязательно должно быть большим, достаточно будет 40 кв. м., минимум оборудования и один продавец (инвестиции составят не более 1 млн. рублей). Если решили открыть пекарню полного цикла - от самостоятельного замеса теста до выпечки, то потребуется помещение не менее 60 кв. м., дорогостоящее оборудование, надежные технологии, больше и более опытный персонал (инвестиции составят 2-3 млн. рублей).

Ресторатор Анатолий Одинцов предупреждает: "Если вы никогда не имели дела с общепитом или это в принципе ваш первый бизнес, то готовьтесь, что всё пойдет совсем не так, как вы ожидали, вы столкнетесь с массой неожиданностей, вам придется идти на эксперименты, многие из которых окажутся неудачными".

Арендодатели обычно запрашивают презентации будущего бизнеса, предпочитают иметь дело с подготовленными предпринимателями и понятным бизнесом. Поэтому заранее имейте презентацию будущей компании, бизнес-план, планировку помещения, сайт. Вы должны определить заранее, сколько электроэнергии будет потреблять оборудование, какова максимально возможная нагрузка на сеть при включении всего оборудования одновременно.

Необходимо учесть все инженерные коммуникации — пожарные сети, водопровод, канализацию, вентиляцию, электромонтаж, санузлы для персонала и посетителей. Необходимо продумать жироуловители перед воздуховодами (в вентиляции) и в канализации. Это первое, что обычно проверяют. Так как в вентиляции скапливается жир, который легковоспламеняется.

При оценке помещения важно проверить - нет ли рядом предприятий, около которых производство продуктов питания запрещено (т.е. санитарно-защитных зон). Это можно узнать в СЭС.

Если вы выберете организационной формой общество с ограниченной ответственностью, то по всем рискам будете отвечать уставным капиталом и имуществом фирмы, а не своим собственным. Юридическим лицам охотнее дают кредит и помещения в аренду.

Для успешных продаж важно подобрать правильную вывеску, тратиться на рекламу, использовать способы привлечения клиентов: аромамаркетинг (вытяжка ароматов на улицу) или дегустации новой продукции. Важно придумать что-то оригинальное, то что будет отличать вас от других и привлекать клиентов. Например, установить у входа гигантский круассан — с ним будут фотографироваться, выкладывать фото в соцсети. Или сделайте что-то необычное или уникальное в интерьере.

Хотите высокое качество выпечки, используйте свежие яйца, натуральные продукты. Но помните, необработанное яйцо в сыром виде — источник пищевых отравлений, поэтому контролирующие органы потребуют от пекарни наличия отдельного помещения для обработки яиц с соблюдением ряда норм, которые указаны в санитарно-эпидемиологических правилах (СанПин 2.3.6.1079-01). К тому же использование сырых яиц усложняет процесс приготовления, перед использованием яйца необходимо тщательно мыть, проверять на качество с помощью овоскопа.

Важно своевременно корректировать объёмы производства со сроками годности изделий. К примеру, замороженная выпечка хранится в морозильной камере не больше 20 дней. Готовые слоёные изделия хранятся не более 6 часов, даже на подогреваемой и увлажняемой витрине. Поэтому рекомендуется устраивать в конце рабочего дня распродажи или "горячие часы", так как на следующий день не свежие изделия вряд ли купят.

И конечно же важно найти, подготовить квалифицированный персонал. Хорошо иметь в штате грамотного технолога, особенно если вы открываете собственное производство. Тогда у вас будут оригинальные рецепты, булочки будут таять во рту. В помощь технологу потребуются пекари, работающие по 1-2 в смену, кассиры (1-6 человек), а также уборщица и бухгалтер на аутсорсинге.