Новая тенденция на кофейном рынке – «кофисы»

Мелкие предприниматели, начинающие стартаперы, фрилансеры – для всех этих категорий кофейни становятся  местом, где можно  работать на  ноутбуке, планшетнике, быстро провести переговоры, а заодно и поесть или выпить чашку кофе. В мире около 15% мелких предпринимателей предпочитают работать из кафе. На сколько выгодна данная тенденция владельцам кафе?

Немного статистики... По данным РБК.research: в России – более 80 сетей кофеен и кафе-кондитерских, большинство работает по франчайзинговой модели. Под управлением кофейных сетей  в РФ работает 1340 кофеен, прирост кофеен в 2012 году по сравнению с 2011 годом составил 22%. Всего в России – 5212 кофеен, из них 673 –  в Москве, 476 – в Санкт-Петербурге.

Первая "кофейня-офис" современного образца появилась в Санкт-Петербурге в 1994 году. Регулярно кофейни посещают около 60% россиян. Рост сетей кофеен сопоставим, по мнению экспертов, с сегментом фаст-фуда и занимает долю 21,7% от всех российских сетевых заведений. Основной сегмент посетителей кофеен в вечернее время – работающие молодые люди и студенты 16-25 лет. 30% столиков вечерами заняты женскими компаниями.  В дневное время  основные посетители – деловые люди. В Москве кофейни посещают 64,5% жителей, в Санкт-Петербурге – 70%, в городах-миллионниках – приблизительно 63,5%.

При анализе вопроса, выгодны ли «кофисы» владельцам кофеен, стоит  сначала посмотреть на сумму среднего чека. По данным компании inFOLIO Research Group: средний чек в кофейнях нижнего сегмента – чуть больше 500 руб. (таких кофеен на рынке 74%), чек в кофейнях среднего сегмента до 700 рублей (19% кофеен), чек в кофейнях премиум  превышает 1000 руб. (7% кофеен рынка). Как видим,  с экономической стороны владельцы кофеен не в накладе.

Эксперты  считают, что рынок кофеен еще не насыщен. Для примера, в Милане около 2 тысяч кофеен. По подсчетам экспертов inFOLIO Research Group: на рынке Москвы еще могут открыться в ближайшие 5 лет 230 кофеен среднего сегмента и 10-15 кофеен премиум-сегмента. В Санкт-Петербурге – 120 кофеен среднего сегмента и 5-7 кофеен  премиум сегмента. Рентабельность кофеен высокая – от 200 до 800%, в зависимости от вида кофейни и места.

Среди кафе-кондитерских наиболее востребованы и популярны у жителей Москвы и МО: Шоколадница, Кофе Хауз, Starbucks. Рынок кофеен становится более цивилизованным и упорядоченным. По прогнозам специалистов этого рынка, кофе в 2014 году будут пить 96,7 миллионов  жителей России, на каждого  будет приходиться 489 чашек в год или 1,81 кг кофе. Кофейный рынок в России отличает его сетевая направленность. Если в том же Милане – 2 тысячи кофеен, из них 2/3 частные, небольшие индивидуальные кофейни, то в Москве все с точностью наоборот – индивидуальных кофеен немного, а преобладают сетевые, открывающиеся по франшизе. Сетевые кофейни открывать выгоднее – издержки снижаются на 20%, оборот увеличивается. Кофейню может в течение дня посетить и 300 человек, а может и 1,5 тысячи – все зависит от места, популярности и размера.

Но вернемся к тенденции «кофисов». На московском рынке этот формат проявился еще и в таком виде – Starbucks и банк «Открытие» начали открывать совместные офисы-кофейни в Москве и Санкт-Петербурге. До конца 2014 года количество таких кафе-офисов планируется довести до 10. Александр Хенкин, руководитель московской региональной дирекции банка «Открытие», рассказал изданию «Ведомости», что это формат банковского офиса, совмещенного с кофейней,  у каждого – свой управляющий, время работы с 8 до 23 часов вечера.  По мнению Александра Хенкина, количество клиентов, посещающих кофейню-офис, будет в 1,5 раза превышать сопоставимые с точки зрения удобства расположения офисы банков без кофеен. Первый такой офис был открыт на Смоленской-Сенной площади в Москве. Об этом на своей страничке в Фейсбуке писал в ноябре Александр Хенкин. «Наша задача — максимально конвертировать посещаемость в финансовые показатели», — сообщил он.

Мировая практика уже знает и другие варианты – в Сиднее открылось VIVO Cafe, где  из кафе  вещает Eagle Waves Radio, первая в мире радиостанция, работающая в кафе. Радио рассчитано на стартапов и владельцев малого бизнеса и 85% посетителей  приходят в кафе именно  поработать. Исследователи из университета Иллинойса выяснили, что умеренный шум (около 70 дБ), который как раз бывает в кофейнях, помогает лучшей концентрации и генерированию новых креативных идей. В европейских, американских, японских кофейнях очень много  посетителей, которые часами сидят со своими ноутбуками или планшетниками и одной чашкой кофе.

Но не все кафе приветствуют эту тенденцию – есть и владельцы кафе, которые отключают Wi-Fi, запрещают пользоваться ноутбуками и планшетниками. Причины – часть посетителей перестает считаться с другими, включая видео с YouTube на полную громкость, а также то, что такие посетители меньше заказывают, чем другие, им хватает 1-2 чашек кофе. Например, крупная американская франчайзинговая сеть кафе-пекарен Panera Bread (более 1,7 тыс. заведений в Америке) уже ввела ограничения на Интернет в своих кафе в определенные часы.

А что же в России? Мнения по этому поводу у владельцев кафе разные. Есть те, кто не приветствует длительную работу  клиентов в  кафе с большим, постоянно меняющимся потоком посетителей. Заведения придумывают  такие уловки, как: отсутствие розеток – закончился заряд батареек,  все, надо уходить;  стулья с жесткой спинкой вместо мягких кресел;  отказ от Wi-Fi; запрет на пользование в кафе ноутбуками и планшетниками.

К примеру, питерское кафе «Циферблат», работает по финансовой модели, когда берут деньги с посетителей за часы, проведенные в кафе: первые полчаса — 2 рубля за 1 минуту, затем — 1 рубль за 1 минуту. В кафе – бесплатный Wi-Fi, столы оборудованы розетками, на входе каждому гостю выдается будильник.  С собой можно приносить кофе, напитки, еду, кроме алкоголя.

А вот Галина Белоусова, руководитель отдела франчайзинга Traveler’s Coffee, считает, что российским сетям стоит создавать необходимую для работы обстановку. Когда сеть Traveler’s Coffee открывает кофейню по франшизе, то бесплатный Wi-Fi с хорошей скоростью – необходимое условие для франчайзи. 

Евгений Коган, владелец сети кофеен «Кофеин», считает, что в небольшой кофейне должно быть около 30 столов на 3-4 человека, а для большой компании их можно сдвигать. На 5 кв.м. – 1 стол. В кофейне не должно быть массивной мебели. За стойкой должны быть только бариста и кассир, размер стойки – не более 8 кв.м., минимальный размер – 5 кв.м.

По исследованиям самой сети «Кофеин», в среднем посетитель проводит в кофейне 3-4 часа, работает, читает, учится. По мнению Евгения Когана, неважно, сколько посетитель закажет кофе или сэндвичей, выручку кофейни зарабатывают за счет большого количества посадочных мест. В его заведениях –  хороший устойчивый сигнал Wi-Fi, мелодичная негромкая музыка и посетители могут находиться столько времени, сколько пожелают.