Почему закрываются кафе

Случившийся рост цен на импорт, продуктовое эмбарго, снижение покупательской способности, запрет на курение в помещениях - губительно сказываются на ресторанном бизнесе. С начала года в России наблюдается закрытие ресторанов, открывается при этом незначительное количество.

Прежде чем закрыть бизнес, владельцы пытаются его продать, чтобы получить хоть какую-то отдачу. В 2015 году количество сделок купли-продажи готового бизнеса увеличилось на 50 %. Также отмечается падение средней стоимости объектов: большая часть точек реализуется по цене не выше 3 миллионов рублей. Сокращается число бизнесов "для души", происходит переориентация на более востребованные проекты.

В первую очередь из-за кризиса страдают самостоятельные игроки рынка, чьи обороты упали почти на 20 процентов. Ближайшее будущее для ресторанного бизнеса не слишком оптимистично - рынок перенасыщен, особенно в категории суши-баров. Поэтому в 2015 году ожидается волна закрытий.

Также непростые времена ждут премиальный сегмент. Эксперты не ожидают в ближайшие два-три года открытия больших дорогих ресторанов, т.к. они ориентированы не столько на местную элиту, которая по-прежнему предпочитает тратить деньги за пределами России, сколько на иностранцев. Но в связи с тем, что за последние месяцы поток въездного туризма в России сократился почти вдвое, инвестировать в такие проекты нецелесообразно. Те немногие заведения, что вышли на рынок в последние полгода, в целом, убыточны.

Даже известным рестораторам приходится менять концепции заведений, чтобы подогреть интерес публики. "Так, Кирилл Гусев переделал ресторан Fish в греческую таверну "Ехал грека через реку", "Золотой козленок" — в китайский ресторан, и планирует переделать еще несколько ресторанов», — объясняет независимый эксперт в области ресторанного бизнеса Максим Обухов.

Андрей Деллос открыл в ноябре "Фаренгейт", Аркадий Новиков совсем недавно — ресторан с греческим акцентом «Семирамис» на месте модного кафе "Галерея". Заведение Юлии Высоцкой "Ерник" теперь называется "Юлина кухня".

Одновременно рестораторам приходится думать о снижении себестоимости блюд, чтобы цены в меню не зашкаливали. По свидетельству шеф-повара ресторана-пекарни "Хлебная лавка" Евгения Мещерякова, для этого сокращают размеры порций, внедряют новые технологии для более продолжительного хранения продуктов и готовых блюд.

Компании вынуждены договориться о солидных скидках в 20-30 процентов с поставщиками (а это подсилу лишь большим сетям, имеющим большие объёмы продаж), фиксации приемлемого уровня курса валют для расчета арендных ставок.

Очевидно, что сетевые рестораны с низкой ценовой политикой в меньшей степени ощущают веяние кризиса: число их посетителей остается на уровне прошлого года. С одной стороны, это связано с оттоком части аудитории дорогих ресторанов в заведения с более демократичными ценами. С другой стороны, с тем, что у сетевых заведений условия работы с поставщиками, рекламная и маркетинговая поддержка лучше, чем у небольших и средних по размерам игроков-одиночек.

По опросам посетителей, сейчас невероятно популярны качественная "быстрая еда". Эта концепция соединяет в себе быстрое приготовление еды, но не из полуфабрикатов, а из высококачественных свежих продуктов. Средний чек в таких заведениях не высок (500 рублей), а быстрое обслуживание обеспечивает большой поток посетителей.

Эта ниша заставила обратить на себя внимание даже именитых рестораторов. Аркадий Новиков весной открыл ресторан "Farш" — в нем предлагаются недорогие бургеры. Александр Орлов откроет в Москве еще пять ресторанов быстрого питания "Китай Чи" с паназиатской кухней. До конца года он намерен вывести сеть в российские регионы, а затем в страны СНГ. При этом ресторан премиального сегмента "Рыбка" он решил не развивать.

О сети закусочных федерального масштаба задумались даже режиссеры Никита Михалков и Андрей Кончаловский. Их проект "Едим как дома" еще не запустившись наделал много шума. Как известно, братья делают ставку на недорогую, но качественную еду из фермерских продуктов.

Что и говорить, до нынешнего кризиса Россия была довольно комфортной площадкой для ведения ресторанного бизнеса. Сейчас же на отечественном рынке общепита сложилась непростая ситуация. Это заставляет крупные холдинги обращать свой взор на соседние рынки. Финансировать зарубежные ресторанные проекты сейчас более эффективно, чем отечественные. Несмотря на то, что инвестиции в них в 2-3 раза превышают вложения в отечественные проекты, открывать площадки за пределами России выгодно: там выше покупательная способность и ниже инвестиционные риски.

ОАЭ и Гонконг — лучшие площадки для ресторанного бизнеса на сегодняшний день. Гонконг является одной из наиболее привлекательных бизнес-площадок: нет ограничений для приобретения финансовых инструментов и активов, быстрая регистрация компании - всего три процедуры за три дня, нет НДС и налога на дивиденды, судебная система базируется на английском праве и считается одной из самых логичных и понятных.

Аркадий Новиков продолжает расширять свое присутствие в британской столице, где в апреле был открыт итальянский ресторан I Robert. В Лондоне же Global Craftsmen Group Михаила Зельмана и его партнеров запускает сеть стейкхаусов для молодежной аудитории - Zelman Steak House. Впрочем, и Новиков, и Зельман уже плотно обосновались в британской ресторанной сфере: у первого там запущена сеть Rextail Restaurant, Bar & Grill и работает ресторан паназиатской кухни Brompton Asian Brasserie; у второго - сети Goodman и Burger & Lobster (также точки работают в столице Уэльса Кардиффе и в Нью-Йорке).

Видя успех транснациональных сетей на российском рынке, наши предприниматели думают, что смогут повторить этот опыт, о зарубежной экспансии впервые задумался традиционный российский общепит, — нынешний кризис стал в этом плане уникальным поводом для презентации за рубежом русской кухни демократического формата.

В конце апреля в Лондоне начала работать петербургская сеть пироговых "Штолле", а в Нью-Йорке осенью появится блинная "Теремок" — причем не где-нибудь, а на Манхэттене.

По мнению экспертов, российская кухня массового сегмента на Западе широко не представлена, поэтому при разработке правильной технологии и за счет курсовой разницы такие проекты могут стать успешными. По крайней мере, смогут приносить владельцам большие прибыли, чем российские.

По оценке экспертов компании ООО "ПРОФИТ систем" России понадобится не менее двух-трёх лет, чтобы ресторанная индустрия пришла в себя.